Designer et architecte d'intérieur, il crée en 1994 et co-dirige Jam à Londres avec deux designers. L'agence travaille notamment avec Sony, Philips et Whirpool, réalise des produits, et développe, à travers ses éditions, un design axé sur la récupération de matériaux industriels.
En 1999, Matthieu Paillard quitte Jam pour créer sa propre agence.
Il est alors consultant free-lance pour Absolut Vodka, Eurolounge, Calvin Klein, Habitat, Thierry Mugler et enseigne le design à l'ESAD de Reims de 1999 à 2000.